Pizzastein – was macht er eigentlich?

Wenn von Pizzabacken oder von Pizzaofen die Rede ist, ist in den allermeisten Fällen auch der Pizzastein ein Thema. Aber was macht der Pizzastein überhaupt? Welche Arten gibt es mit welchen Vor- und Nachteilen.

Was macht der Pizzastein?

Die Pizza bei einem guten Italiener schmeckt in der Regel deshalb besser, weil er in einem guten Pizzaofen gebacken wurde. Ein echter Pizzaofen erreicht Temperaturen weit über 400 Grad Celsius. Das sind Werte, die im handelsüblichen Backofen nicht erreicht werden. Diese erreichen meist um die 250 Grad Celsius, weshalb die Backdauer verlängert und das Ergebnis verschlechtert wird.

Ein echter Pizzaofen wird gleich mit einem offenen Feuer im Innern erhitzt. Durch die rundliche Kuppelform wird die Hitze im Innern gleichmäßig verteilt. Darum geht es auch beim Pizzastein. Er macht Folgendes:

• Die Hitze wird aufgenommen – vorheizen ist selbstverständlich – und gleichmäßig auf den Teigboden verteilt.
• Die Hitze wird schnell weitergegeben an den Teig. So wird die Pizza innerhalb weniger Minuten fertig.
• Der Pizzastein verhindert durch seine Saugfähigkeit – dank der grobporigen Oberfläche – die Schwitzwasserbildung unter dem Teig.

Dank dieser Eigenschaften gelingt die Pizza innerhalb weniger Minuten. Das ist wichtig. Denn je länger die Backzeit beträgt, desto mehr verliert der Pizzabelag an Geschmack und Aroma.

Vor- und Nachteile verschiedener Pizzasteine

Wichtig ist zudem, dass ein Pizzastein aus einem Stück und aus Naturmaterial besteht. Künstlich hergestellte Produkte sind anfällig und halten der hohen Hitze oft nicht auf Dauer stand. Sie zerspringen oder können sogar bei Behandlung mit Chemikalien gesundheitsschädlich sein. Durchgesetzt haben sich folgende Materiealien:

Pizzastein aus Schamott

Der Pizzastein aus Schamott ist ein beliebtes und oft verwendetes Material. Der günstige Preis – auch aufgrund der leichten Verarbeitung – zählt zu seinem großen Vorteil. Dem steht der Nachteil gegenüber, dass Schamott vergleichsweise langsamer erwärmt. Daher sollte man darauf achten, dass er nicht zu dick ist. Das verlängert die Vorheizzeit beträchtlich.

Pizza auf Speckstein

Der Speckstein ist wohl das unter Profis am häufigsten bevorzugte Material. Für den Einsatz im Profibereich eignet er sich vor allem deshalb sehr gut, weil er Hitze gut speichert. Diese Eigenschaft ist insbesondere in der Gastronomie wichtig. Dort müssen dutzende Pizzen innerhalb kürzester Zeit gebacken werden. Da macht sich der Wärmespeicher bezahlt, der Ofen muss nicht ständig beheizt werden, was Energie spart. Einmal aufgeheizt, gibt der Speckstein viel Wärme ab. Dieser Stein wird meist in hochwertigen Pizzaöfen mit hoher Energieleistung verbaut.

Pizzastein aus Cordierit

Der Pizzastein aus Cordierit ist etwas teurer, dafür ist er aber leichter zu reinigen. Dank seiner glatten Oberfläche können Reste mit klarem Wasser leicht entfernt werden. Insofern eignet sich Cordierit für Putzmuffel.

Pizzastein aus Keramik

Keramik ist ein Material, das sich unter den Pizzasteinen immer mehr durchsetzt. Keramik hat den Vorteil, dass sie schnell heiß wird und leicht zu reinigen ist. Dem steht allerdings ein gewaltiger Nachteil gegenüber: er ist wenig bis gar nicht saugfähig. Diesen Nachteil kann man zwar mit einer guten Portion Mehl unter dem Teigboden entgegenwirken, ideal ist es aber nicht.

Marmor und Granit

Immer häufiger taucht im Internet die Frage auf, ob auch Marmor oder Granit als Pizzastein einsetzbar ist. Das liegt nahe, da die Meisten diese Materialien bereits zu Hause haben – beispielsweise in Fließen oder Fensterbänken.

Die Erfahrungen zeigen allerdings, dass weder Marmor noch Granit echte Alternativen zu den bereits vorgestellten Materialien sind. Sie sind weniger hitzebeständig und können daher Risse bekommen. Zudem können diese Materialien – je nach Verarbeitung – gesundheitlich bedenkliche Stoffe beinhalten, die auf dem Boden unbedenklich sind, aber nichts in einem Lebensmittelofen zu haben. Insofern rät Pizzaofen-Test24 von der Nutzung solcher Steine ab. Im Zweifel sollte man einen Fachmann nach den Eigenschaften des Steins fragen.

Fazit

Welcher Pizzastein im Einzelfall der Richtige ist, hängt von mehreren Faktoren ab: Back- und Wärmeeigenschaften, Preis sowie Reinigung – Priorität in dieser Reihenfolge. Wer nur gelegentlich eine Pizza in den Ofen schiebt, der kommt sicher auch mit einem günstigen Schamottstein oder Keramik gut aus. Wem die perfekte Pizza vorschwebt, der sollte zum Speckstein greifen, der vor allem durch seine Saugfähigkeit besticht. Für Putzmuffel dürfte Cordierit die richtige Lösung sein.

Wer Erfahrungsberichte über die verschiedenen Pizzasteine lesen möchte, kann sich bei Amazon umschauen. Dort gibt es hilfreiche Kundenbewertungen, die wertvolle Hinweise vor einem Kauf geben können. Für welchen Stein man sich am Ende auch entscheidet, wir wünschen guten Appetit.

Tipp: Unser Guide zum richtigen Lesen von Pizzaofen-Erfahungsberichten lässt sich auch auf Pizzasteine übertragen. Das gilt auch für unsere Tipps zum Pizzaofen Kauf.